“手抓羊肉”是清真菜里必不可少的一道菜肴，西北地区的手抓羊肉做法也都不尽相同，有新疆沙县的手抓，内蒙锡林郭勒的“手把羊肉”，甘肃东乡的手抓，和宁夏吴忠的手抓羊肉等。今天给大家来点干货，看一看回族厨师都是怎样煮手抓的。
手抓羊肉做工不必太精细，但选羊一定要讲究，个人认为宁夏吴忠的手抓羊肉味道最好且没有很大的羊膻味，全国各地的游客都能吃的习惯。吴忠手抓羊肉采用宁夏盐池县的“滩羊”制作而成，盐池县得天独厚的天然地理环境，培养了滩羊独特的质量，其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀，是国内外肉羊质量最好的一种。盐池滩羊也有那么一点点的瑕疵：羊尾太大，这对于吃羊肉的人来说羊尾因为都是油，只能弃而远之。而且并不是随便就拿个羊就能煮手抓，要选净重在二十到二十五斤左右，前腿短且粗壮，后腿长且油薄，色泽光亮，新鲜度较好的整只净羊。
羊肉挑选好了以后，把羊前后检查一遍，防止羊毛没有去除干净，重点检查羊脖，因为回族的阿訇都是在羊脖处下刀宰羊的，在羊脖的淤血中可能有没发现的羊毛，最好的方法是取一块和好的面团，在羊肉上面仔细的滚动，以让羊毛均匀的粘在面团上面。用刀把羊从脊骨处整齐的分成两半，这个是比较考验厨师的刀功的，再把羊大卸八块，漂水备用。有些厨师也会选择不漂水，直接煮，个人感觉漂过水的羊肉煮出来颜色更白一些。
煮手抓有两种方法:加香料和不加香料的，味道也各有千秋，首先给大家介绍不加香料的“手抓羊肉”，以一只二十五斤左右的整羊为例。
1：煮手抓的最好锅具是选用铝锅，因为铝锅煮出的手抓颜色不会发黑。把铝锅置火上加水放入漂水的羊肉，大火烧开打去浮沫。加葱姜蒜块，一把花椒粒，改慢火煮一个半到两个小时，期间不用加盐。
2:待羊肉煮熟以后，把羊肉捞出，捞一层羊肉撒一层盐（正反面都要撒上），放在保温桶中备用。
3:汁水的调制:把蒜最好用捣蒜的那种石杵捣成蒜泥，在捣的时候放些盐，这样捣出来的蒜泥才有味道。捣好的蒜泥加红醋，盐，味精，鸡精，调好备用。也可以配点椒盐（把细盐炒热，加细辣椒面，花椒粉。孜然粉，炒至金黄即可）。
4上桌时根据个人习惯，我觉得羊身上最好吃的部位是“羊脖”，把带骨的羊肉剁成条状，再轻轻的撒一层盐。配上汁水，椒盐即可上桌。
如果羊肉没有选的太好，可能煮出来有羊膻味，这个时候必须就要加香料去膻味和异味，以便让羊肉吃起来口感更好。煮的时候大体和上面一样。
1：把漂水的羊肉放入锅中加水大火烧开，打去浮沫，加葱姜蒜块，取调料包，加花椒，草果，小茴香，山奈，白胡椒，干姜片等，放入羊肉中。为什么用这种基本上是白色的调料，因为煮出来颜色好看，反之则发黑严重。
2：待羊肉煮到一个小时时，放入整包盐，煮手抓时水一定要宽。一个半小时到两个小时后把羊肉捞出，用纱布盖好，以防止暴露在空气中时间过长而导致氧化使羊肉变得干黑发硬。
3:汁水同上面一样，只是也可以配新蒜吃，所谓吃肉不吃蒜，香味少一半嘛。
“手抓羊肉”在西北特别流行。在家里面也可以尝试着做，因为不太复杂。如果来亲戚朋友了，喜欢吃羊肉的话，手抓羊肉不失为一道非常好的待客美食。一边拉着家常，一边喝着茶水，一手提着羊腿，一手抓头大蒜。既豪迈而不失文雅，既简单而不失内涵。
