手抓羊肉的做法步骤(新疆手抓羊肉的做法)

手抓羊肉”是清真菜里必不可少的一道菜肴,西北地区的手抓羊肉做法也都不尽相同,有新疆沙县的手抓,内蒙锡林郭勒的“手把羊肉”,甘肃东乡的手抓,和宁夏吴忠的手抓羊肉等。今天给大家来点干货,看一看回族厨师都是怎样煮手抓的。

 

手抓羊肉做工不必太精细,但选羊一定要讲究,个人认为宁夏吴忠的手抓羊肉味道最好且没有很大的羊膻味,全国各地的游客都能吃的习惯。吴忠手抓羊肉采用宁夏盐池县的“滩羊”制作而成,盐池县得天独厚的天然地理环境,培养了滩羊独特的质量,其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀,是国内外肉羊质量最好的一种。盐池滩羊也有那么一点点的瑕疵:羊尾太大,这对于吃羊肉的人来说羊尾因为都是油,只能弃而远之。而且并不是随便就拿个羊就能煮手抓,要选净重在二十到二十五斤左右,前腿短且粗壮,后腿长且油薄,色泽光亮,新鲜度较好的整只净羊。

羊肉挑选好了以后,把羊前后检查一遍,防止羊毛没有去除干净,重点检查羊脖,因为回族的阿訇都是在羊脖处下刀宰羊的,在羊脖的淤血中可能有没发现的羊毛,最好的方法是取一块和好的面团,在羊肉上面仔细的滚动,以让羊毛均匀的粘在面团上面。用刀把羊从脊骨处整齐的分成两半,这个是比较考验厨师的刀功的,再把羊大卸八块,漂水备用。有些厨师也会选择不漂水,直接煮,个人感觉漂过水的羊肉煮出来颜色更白一些。

 

煮手抓有两种方法:加香料和不加香料的,味道也各有千秋,首先给大家介绍不加香料的“手抓羊肉”,以一只二十五斤左右的整羊为例。

1:煮手抓的最好锅具是选用铝锅,因为铝锅煮出的手抓颜色不会发黑。把铝锅置火上加水放入漂水的羊肉,大火烧开打去浮沫。加葱姜蒜块,一把花椒粒,改慢火煮一个半到两个小时,期间不用加盐。

2:待羊肉煮熟以后,把羊肉捞出,捞一层羊肉撒一层盐(正反面都要撒上),放在保温桶中备用。

3:汁水的调制:把蒜最好用捣蒜的那种石杵捣成蒜泥,在捣的时候放些盐,这样捣出来的蒜泥才有味道。捣好的蒜泥加红醋,盐,味精,鸡精,调好备用。也可以配点椒盐(把细盐炒热,加细辣椒面,花椒粉。孜然粉,炒至金黄即可)。

4上桌时根据个人习惯,我觉得羊身上最好吃的部位是“羊脖”,把带骨的羊肉剁成条状,再轻轻的撒一层盐。配上汁水,椒盐即可上桌。

如果羊肉没有选的太好,可能煮出来有羊膻味,这个时候必须就要加香料去膻味和异味,以便让羊肉吃起来口感更好。煮的时候大体和上面一样。

1:把漂水的羊肉放入锅中加水大火烧开,打去浮沫,加葱姜蒜块,取调料包,加花椒,草果小茴香山奈白胡椒,干姜片等,放入羊肉中。为什么用这种基本上是白色的调料,因为煮出来颜色好看,反之则发黑严重。

2:待羊肉煮到一个小时时,放入整包盐,煮手抓时水一定要宽。一个半小时到两个小时后把羊肉捞出,用纱布盖好,以防止暴露在空气中时间过长而导致氧化使羊肉变得干黑发硬。

3:汁水同上面一样,只是也可以配新蒜吃,所谓吃肉不吃蒜,香味少一半嘛。

“手抓羊肉”在西北特别流行。在家里面也可以尝试着做,因为不太复杂。如果来亲戚朋友了,喜欢吃羊肉的话,手抓羊肉不失为一道非常好的待客美食。一边拉着家常,一边喝着茶水,一手提着羊腿,一手抓头大蒜。既豪迈而不失文雅,既简单而不失内涵。

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