重庆烤鸡公特点：麻辣鲜香，鸡肉嫩。
重庆烧鸡公民间制作成品
简介：
重庆烤鸡公是典型的江湖菜。是几年前重庆厨师所创的火锅菜，一度风行全国。顾客可以即时点菜，厨师当场杀鸡，当着顾客的面下厨。味道鲜美异常，货真价实，深受消费者喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、口味麻辣的消费心理，因此很受顾客欢迎。
制法工艺，原材料：
公鸡1只(约4斤)，冬笋200片，香菇500克。
调料：
自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，花椒2克，味精5克，料酒20克，姜米蒜米10克，鲜汤1公斤，色拉油100克，猪油50克，花椒油3克。
提香中草料主要是这三种：
党参20克，沙参30克，当归20克。
自制香料用到的比例：
茴香3克，香叶2克，草果4克，丁香1克，三奈2克，茴香1克，香茅2克。
烧鸡公的制作方法：
1.将干辣椒在沸水中浸泡两个小时，然后用绞肉机将其磨成巴赞辣椒。
2.将各种提香药材和自制香料冲好洗净，用冷水进行浸泡，宰杀后的鸡子洗净，切成5厘米见方的块状。
3.将干净的锅备好，采用中火，将色拉油和融化的猪油放入锅中，待到了六成热时，将鸡块翻炒5分钟，加入盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒，进行翻炒直至油红，将姜米、蒜米、糖、花椒、味精加入锅里，进行翻炒2分钟，加入鲜汤。吃完可以烫各种素菜。
操作要点：
1.选料时一定要采用土公鸡，做好之后才会鲜香嫩滑好吃可口。
2.鸡肉要切得均匀，不要焯水，不要抹油。要直接在锅里炒，不然鸡肉吃起来有点儿柴，不但不嫩而且不香。
3.可依据大众不同的口味要求，糍粑辣椒的用量可以酌情增减，视食客需要。
4.各种药材和香料必须先用水浸泡，让其涨发起来。
5.烧鸡公做好之后，可以适当加入鲜汤，然后上桌涮吃各种素菜，方便好吃。
6.根据客人的口味，可以准备油碟供客人蘸食。加入香酥黄豆、榨菜(丁)、葱花、味精、香菜和少许锅汤搅拌均匀。
烤鸡公制作中遇到的关键问题的分析与解决
问题一：浑汤
烤鸡绝对不允许有浑汤。因为一旦出现浑汤，原本颜色鲜艳的汤卤就会看起来红黄汤和汤，吃在嘴里会觉得黏黏的，完全改变了它的美好口感。所以做烧鸡公要避免浑汤。
出现这样问题的原因：
1.炒鸡块时放豆瓣太多；2.烫配菜时锅里火力过大；3.混合汤是煮沸的汤。
解决方案：
1.豆瓣太少尝不出味道，但豆瓣用多了，汤就浑了。所以做烧鸡的时候尽量用淀粉少的优质豆瓣，活鸡和豆瓣的比例是5000g活鸡：150g好的豆瓣。
2.很多人在烫小菜的时候为了追求速度，经常会开火做饭，却不知道这也是汤浑浊的原因之一，所以烫小菜的时候火力不要太强。
3.鸡块和老油、老汤拌在一起时，沸汤不宜拌，否则会造成汤浑浊。
问题二：香味不够醇厚。
做得好的重庆烤鸡公满屋子都是香味。这香味和重庆火锅有本质的区别。后者的香味完全来自花椒、胡椒和香料的香味，而烤鸡公的香味来自鸡肉本身的香味和花椒、胡椒和香料的香味，甚至比后者还要好。但如果制作不成功，就是香而不醇。
出现这样问题的原因：
1.鸡肉没有炒出香味；2.老油没有用；3.鸡块进行压耙；4.鸡龄太短；5.选择饲料鸡而不是土鸡来制作。
解决方案：
1.做烧鸡的时候，要把鸡肉炒一下，保证鸡肉本身的香味挥发出来。方法是：将鸡块放入七成热油中煸炒至水干，然后加入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜片煸炒，再加入适量郫县豆瓣煸炒至脆，再加入适量老油煸炒2分钟左右，鸡块就差不多炒熟了。检验鸡块里的水是否炒干的标准是：当鸡块在锅里的爆炒声逐渐由大变弱，发出“嘶嘶”的声音时，观察用炒勺舀起油滴下时，鸡块的颜色非常清晰，证明鸡块里的水已经炒干了。
2.做烧鸡一定要用老油，这样会让它的香味和口感更醇厚。
3.鸡块一定要压耙，这样不仅口感很好，更重要的是只要把鸡块压到软，鸡块的香味就能尽可能地挥发出来。一般情况下压制鸡块的时间要从出风口响起的时间开始计算，大概需要15-17分钟，然后高压锅端就可以从火口冲走了。这样也能保证鸡块的风味充分挥发。
4.“年龄”太短的鸡，质地太嫩，只适合做炒鸡菜，而做烧鸡，要用一年左右的公鸡，才能达到应有的鲜度。
5.一定要选择农民养的土鸡，不要喂鸡。
问题三：鸡块容易粘锅。
炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不仅使烤鸡变苦，而且颜色变暗，从口感和视觉上会影响食客的食欲。
原因：
1.活鸡进行宰杀时血没有放干净；2.整鸡清洗时，鸡皮没有进行清洗；3.炒菜前锅没煮好；4.火力太小；5.放太多郫县豆瓣。
解决方案：
1.杀鸡时，一定要将鸡的血放掉，将整鸡切块后，用清水冲洗干净，控出了水分后放入锅中翻炒。
2.清洗整只鸡时，用干净的毛巾在流水下摩擦鸡皮，然后剁碎。
3.炒鸡块前，要先将铁锅加热，然后放油至五成热，再用炒勺将油均匀地倒在锅内壁上，然后放冷油至七成热，再炒鸡块。
4.炒鸡块的时候，一定要用猛火，这样不仅可以节省炒菜时间，最重要的是，小火炒菜容易造成鸡块粘锅。
5.鸡块的水汽炒干放入豆瓣时，一定要适量，否则也会造成粘锅。
问题四：鸡肉有点发柴
成功的烤鸡公口感柔和，能诱发食客的食欲，但如果吃起来有点儿柴，再好吃也会引起不愉快的感觉。
原因：
1.最直接的原因是鸡太嫩或者用饲料鸡煮熟；2.鸡肉没有压过。
解决方案：
1.幼鸡或“年龄”过短的饲料鸡，肉质细嫩，做炒菜时，吃起来香、脆、嫩。但如果用高压锅压，不仅这些优点会完全丧失，肉还会变成柴，影响口感。所以一定要选择农民喂养一年左右的土鸡。
2.将鸡块压入高压锅15-17分钟为宜。
问题五：香味太过于浓。
只要是红汤锅，一般都会有令人愉悦的香味，这样才能衬托出红汤的精华。但如果做烧鸡公时香气太浓，会让人觉得闷，影响食欲。
原因：
1.香料太多；2.太多老油。
解决方案：
1.炒鸡块的时候，加的调料很简单，只需要百香果、草果、八角，不需要很多调料一起放入锅中。比例为百香果5:八角5:草果4。
2.应按规定使用老油。一般每5000克活鸡用3-4小勺老油，也可以避免烤鸡感觉太油腻。
问题六：汤色不鲜艳。
原因：
1.豆瓣放多了；2.熬煮的时候，老油放的太多了。
解决方案：
1.豆瓣的比例可以看前面的文章。
2.煮老油一定不能粘锅过热，否则煮出来的老油不好。
