香辣虾制作过程(香辣虾的制作方法步骤)

2022年9月13日15:20:43香辣虾制作过程(香辣虾的制作方法步骤)已关闭评论

香辣虾制作过程(香辣虾的制作方法步骤)

香辣虾

饮食菜谱是每一个家庭成员的营养供及的重要保障,左养右学教育赖颂强讲,如何根据黄帝内经讲的五色五味的食物,来选择适合家人的菜谱,会对于家人的饮食习惯,五脏调节有着非常的一个重要的依据。

香辣虾制作过程(香辣虾的制作方法步骤)

一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。

一、进货标准:

1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。

2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。

二、加工标准:

1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。

2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。

三、制作标准:

1、配制标准:

①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。

②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准:

①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅标准:

1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。

四、保存标准:

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

五、吃法:

1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。

2、吃完后加白汤涮锅。

六、自制香辣酱:

1、香料:

茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克,排草30克,灵草50克,黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。

2、调料:

美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。

3、制作方法:

①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。

4、制作关键:

1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

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